Entremet Pommes Spéculoos

J’ai était piqué par la mouche des entremets, moi qui ne pensais pas pouvoir réaliser ce type de dessert, en faite j’adore
Je dois avouer que c’est tellement simple de faire une crème à base de mascarpone et de crème dessert qu’il serait dommage de ne pas en profiter…

Cette fois, j’ai associé la pomme et le spéculoos, en même temps prise de risque zéro car nous savons tous que ce mariage est TOP.

Vous devez vous demander, c’est quoi la couche la verte sur le dessus, et bien c’est un palet gélifié aromatisé à la pomme tout simple à faire.

Ingrédients pour un grand cadre pour 20-25 personnes

Palet gélifié arôme pomme :

350 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
1 sachet de nappage pour tarte
1 pointe de couteau de colorant vert
2 cas de sucre
1 cc d’arôme pomme

Génoise : 

4 oeufs
125 gr de sucre
125 gr de farine
1 cc de bicarbonate de soude alimentaire
1 cc de cannelle

Compote de pommes

8 pommes type Golden
100 gr de sucre
100 gr d’eau
4 gr d’agar agar

Crème au spéculoos

750 gr de mascarpone
8 danettes saveur spéculoos
100 gr de sucre glace

Préparation du palet gélifié

Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau froide
Poser le flexipan plat sur la plaque alu
Faire chauffer l’eau dans une bouilloire ou au micro-onde
Dans un récipient, mettre l’eau chaude, le sachet de nappage, le colorant, le sucre, l’arôme et pour finir la gélatine, bien mélanger le tout et verser dans le flexipan

Laisser refroidir un peu et placer au congélateur pour la prise au froid

Préparation de la compote :

Peler les pommes et retirer le milieu, couper les pommes en morceaux puis les mettre dans le bol du cookin
Ajouter l’eau
Programmer ainsi : 10 min- 110°- vitesse 1
À la fin du cycle, ajouter l’agar agar et programmer 2 min- 100°- vitesse 3
Verser la compote dans un récipient avec couvercle et placer au frais

Préparation de la Génoise :

Préchauffer le four à 180°

Préparer tout le matériel sur votre plan de travail,poser le FLEXIPAN sur la plaque alu et sortir une spatule ou corne à pâtisserie pour lisser votre pâte par la suite, il est important de tout préparer car entre la préparation de la pâte et le passage au four ça doit allertrès vite.

Rassembler la farine, la cannelle et le bicarbonate dans un récipient et mélanger bien

Séparer les blancs des jaunes, et mettre les blancs dans le bol du robot, les monter en neiges de la façon suivante.

On démarre à la vitesse 4 en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre, lorsqu’ils moussent on augmente la vitesse à 8 et on ajoute le sucre petit à petit et on termine à la vitesse max pendant 1 min.

Baisser la vitesse à 6 et ajouter les 4 jaunes d’œufs en 1 fois et le mélange farine-bicarbonate en 2 fois, mélanger 30 sec, finir de mélanger à l’aide d’une spatule pour ne pas que la préparation de retombe.

Versez la pâte dans le FLEXIPAN, lissez et mettre au four pour 20 min,

Préparation de la crème spéculoos : Préparer la crème dans un robot pâtissier type kitchenAid (possible au fouet également)

Mettre le mascarpone et les crèmes desserts dans le bol du robot et à l’aide du fouet, mélanger le tout pendant 1 min vitesse 5

Réserver au frais le temps de procéder au montage dans le cadre

Montage :

J’ai utilisé ma plaque alu sur laquelle j’ai déposé du papier sulfurisé, je place le cadre dessus

Mettre la génoise dans le fond du cadre, couper les bords pour un rendu plus beau

Déposer la compote sur la génoise et lisser puis déposer de la crème à l’aide d’une poche à douille ou avec une grosse cuillère et lisser à l’aide d’une spatule.

Une fois que le palet gélifié est bien pris on a juste à le déposer sur l’entremet en rectifiant les bords si besoin, pour la déco j’ai utilisé une petite poche à douille – 1 carré de chocolat que je fais fondre et on laisse faire notre imagination

Cet entremet peut être congelé et sorti le jour J, sinon on place au frais jusqu’au moment de servir